Castagne: quando raccoglierle come conservarle e cucinarle

Storia e leggende sulle castagne

La castagna: un piccolo frutto autunnale dalle molte proprietà, preludio ai primi freddi, forte simbolo popolare dell’autunno e consumato fin dai tempi più antichi.

Una leccornia che, soprattutto arrostita, veniva già consumata dagli antichi Greci e Romani e che, in effetti, si potrebbe dire sia stato il primo elemento di “street food” della storia, consumata durante la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno tradizionalmente lungo le strade, mentre si passeggia.

Il suo nome deriva dal greco e sembra abbia origine da Kastania, antico villaggio della Tessaglia, che si trovava proprio in mezzo a un bosco di castagni, oppure dalla città del Ponto Kastanis, dove i castagni abbondavano.

Per molti secoli considerato un cibo povero (detto infatti anche “pane dei poveri”), la castagna è presente in Italia in molte varietà (molti sono i marchi IGP e DOP registrati) e viene raccolta indicativamente dalla fine di settembre a dicembre, anche se il periodo considerato migliore è quello da metà a fine ottobre.

bosco di castagni
Bosco di castagni

In passato ha avuto una notevole importanza nelle attività tipiche della vita agricola e oggi vengono spesso organizzate gite e passeggiate nei boschi (da un’altezza di 700 metri) appositamente per raccoglierle. Importante comunque sapere, quando ci si vuol apprestare alla raccolta di castagne, che raccoglierle nelle proprietà private è illegale ed è sempre meglio contattare per tempo associazioni locali per sapere con precisione dove la loro raccolta è permessa e quante se ne possono raccogliere a persona.

In questo modo la raccolta è assicurata e si possono portare a casa delle buone quantità di castagne per tutta la famiglia. Un’accortezza, quando le si va a raccogliere, è poi, a casa, quella di pulirle e farle asciugare bene prima di consumarle.

Molte le leggende e le storie legate a questo piccolo ma nutrientissimo frutto del bosco.

Una, molto suggestiva, è la leggenda che racconta come una donna molto povera, disperata per non aver cibo da dare ai figlioletti, si fosse ingegnata di mettere sul fuoco dei sassi per illudere i propri bambini che fossero castagne, cercando intanto di farli addormentare. Alla fine, esasperata dalle richieste dei piccoli, decise di dir loro la verità, ma, una volta tolta la pentola dal fuoco, si accorse che i semplici sassi, per intercessione di Sant’Antonio, si erano trasformati in vere e proprie gustose castagne.

Leggenda sulle castagne

Un piccolo frutto che è entrato anche nel nostro linguaggio e nelle nostre espressioni comuni, per esempio con il modo di direprendere in castagna”, che deriva probabilmente dall’antico modo di dire “prendere in marrone” che indicava cogliere qualcuno in errore. Con “marrone”, infatti, si indica, come per “castagna”, il frutto del castagno (anche se vi sono delle differenze tra loro) e significa anche “fallo, sbaglio”.

Valori nutrizionali delle castagne

Le castagne sono molto nutrienti, hanno un alto contenuto calorico e sono ricche di molti elementi quali vitamina B2, fosforo e acido folico. Contengono ottime quantità di ferro, magnesio e potassio. Per le loro qualità vengono indicate nella dieta di chi fa sport, per chi è sotto stress, in gravidanza, per rafforzare muscoli e ossa, per migliorare la circolazione. La farina di castagne, inoltre, è indicata anche per preparare piatti per chi è intollerante ai cereali. Molto ricche di fibre, sono inoltre ottime per l’attività intestinale.

castagne e zucche
Castagne fresche con mini zucche

Le foglie e la corteccia di castagno hanno inoltre grandi benefici sulla salute: sono infatti utilizzati in erboristeria per combattere tosse e disinfettare le vie respiratorie.

Qualità benefiche del castagno

Come da tradizione, le castagne vengono consumate soprattutto bollite o arrosto, ma sono molto versatili, visto che possono essere utilizzate anche per realizzare marmellate, molti tipi di dolci (tra questi il famoso castagnaccio e i ghiotti marron glacé), primi piatti, minestre e anche come accompagnamento con le carni e nella preparazione del pane.

Come cucinare le castagne

Caldarroste
Caldarroste

Caldarroste

Caldarroste da passeggio

Oggi trovare per strada chi vende caldarroste è piuttosto raro. Può infatti capitare che esse siano vendute a qualche fiera o festa di paese (e purtroppo a un prezzo piuttosto caro…), quando invece fino a qualche decennio fa era tipico in molti paesi d’Italia trovare agli angoli di strada il “caldarrostaio”, che sul momento riempiva il tipico cartoccetto di carta gialla (carta di giornale, ancora più lontano nel tempo!) con una buona quantità di gustosissime e dolci castagne calde e arrostite (da qui il nome di “caldarroste”, conosciute anche con il nome di “frugiate” nelle zone dell’appennino tosco-emiliano) da sbocconcellare mentre si passeggia, scaldandosi intanto mani e stomaco.

Da considerare che, cuocendole così, le castagne mantengono tutti i loro nutrienti, che vengono invece in parte persi quando le si fa bollire.

Ricetta caldarroste

La ricetta delle caldarroste è molto semplice, solo che bisogna avere delle accortezze per renderle gustose e soprattutto non bruciarle.

Innanzitutto vanno incise (o castrate, come si dice), ovvero la buccia va tagliata di un paio di centimetri nella parte bombata (va benissimo un coltello seghettato, ma ci sono in commercio anche pratici taglia castagne in varie tipologie appositi coltelli taglia castagne) per non farla “scoppiare” mentre si arrostisce. Basta un taglio orizzontale, oppure si può apporre una incisione a croce, come da tradizione.

Ultimo aggiornamento del prezzo:Ottobre 19, 2020 4:01 pm

Indispensabile, per la cottura delle caldarroste direttamente sul fuoco, la disponibilità dell’apposita padella bucata da caldarroste che permette al calore di raggiungerle ma di non bruciarle. Il fuoco va mantenuto vivo, ma è importante ricordarsi di girarle spesso, in modo che si abbrustoliscano in modo uniforme e non si brucino.

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Altro modo, per chi ha la fortuna di avere un caminetto, cuocerle sulla brace anziché sul fornello della cucina.

In alternativa Ricordiamo, inoltre, i pratici cuoci castagne a rullo, girevoli, per cuocerle proprio a puntino, e anche comodi cuoci castagne elettrici.

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In alternativa alla tipica cottura nella padella bucata, le caldarroste possono essere cotte anche al forno per una ventina di minuti a 200-220 °C, stendendole su una teglia rivestita con carta forno e avendo l’accortezza di girarle spesso durante la cottura.

Alcuni aggiungono alla cottura delle castagne arrostite anche un goccio di vino rosso.

A cottura ultimata vanno avvolte in un panno (o anche messe dentro una busta di carta) per circa un quarto d’ora prima di mangiarle.

Ricetta castagne bollite

Una delle tipiche preparazioni delle castagne (e anche quella più facile) è quella di farle bollite. Gustosissime da mangiare così come sono (le tipiche “ballotte”, come vengono chiamate in alcune regioni), sono anche la base di molte preparazioni in cucina tipiche dei mesi freddi. Un consiglio per rendere poi più facile sbucciarle: aggiungere all’acqua di bollitura un cucchiaio d’olio.

Ingredienti:

  • 1 kg di castagne
  • 3 l di acqua fredda
  • un pizzico di sale
  • foglie di alloro
  • semi di finocchio (facoltativo)

Mettere le castagne in una pentola dalla buona capacità e coprirle d’acqua. Aggiungere un pizzico di sale, le foglie di alloro e, per chi gradisce, semi di finocchio. Dopo l’ebollizione, farle cuocere circa 40-60 minuti.

Ricetta conserva di castagne

Con le castagne si può realizzare un’ottima marmellata. Perché questa si conservi bene, è necessario realizzarla con una buona quantità di zucchero.

Ingredienti

  • 1 kg di castagne
  • ½ kg di zucchero
  • 1 scorza di limone
  • 1 bastoncino di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • 2 foglie di alloro

Far cuocere le castagne in poca acqua salata con le foglie di alloro, quindi scolarle, sbucciarle (va tolta anche la pellicina interna) e passarle con il passaverdure. Va quindi preparato uno sciroppo con lo zucchero e ¼ di acqua, da poi mettere sul fuoco e lasciandolo bollire schiumando di tanto in tanto finché non si formano in superficie grosse bolle d’aria. A questo punto, spegnere il fornello e lasciar intiepidire. Aggiungere allo sciroppo il passato di castagne, la stecca di vaniglia e la scorza di limone e far cuocere per un’ora circa, sempre mescolando. Prima di versare nei vasi di vetro, togliere la vaniglia e la scorza di limone.

Ricetta Castagnaccio

Il castagnaccio (che prende spesso nomi regionali) è una preparazione che si realizza tipicamente in autunno con farina di castagne, diffusa nelle zone appenniniche, ma anche nel nord Italia e in Sicilia. Si accompagna molto bene con il vin santo e di regione in regione prevede l’aggiunta di vari ingredienti. Un piatto “povero” del nostro passato, oggi riscoperto e riproposto in feste e sagre, riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali dalla regione Toscana, Emilia Romagna, Lazio, Liguria e Piemonte. Ecco uno dei modi per ottenere un gustosissimo castagnaccio.

Ingredienti (per 6 persone)

  • 500 g di farina di castagne
  • 750 ml di acqua (da aumentare in base all’assorbimento della farina)
  • 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
  • 2 pizzichi di sale
  • uvetta (fatta rinvenire in acqua calda, scolata e strizzata)
  • pinoli
  • uno o due rametti di rosmarino (facoltativo)
  • 100 g di gherigli di noci (facoltativo)

Sciogliere la farina di castagne con l’acqua, quindi aggiungere l’olio e il sale. Versare il composto in una teglia bassa unta e aggiungere a filo un po’ d’olio. Aggiungere all’impasto e in superficie una buona quantità di uvetta, pinoli e volendo gherigli di noci. Se si vuole, si può aggiungere anche il rosmarino, ingrediente tipico della ricetta toscana. Mettere in forno già caldo a 180 °C per 45 minuti. È pronto quando in superficie si forma una crosticina con piccole screpolature.

Zuppa di castagne

Zuppa di castagne
Zuppa di castagne

Ingredienti (per 4 persone)

  • 500 g di castagne
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 1 cipolla
  • 2 fette di pane con cui preparare dei crostini
  • olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
  • pepe

Incidere le castagne e farle bollire per circa 20 minuti, quindi scolarle, sbucciarle e spellarle. Nel frattempo preparare circa mezzo litro di brodo vegetale con porro, cipolla, carota e sedano. Aggiungervi le castagne e cuocere per circa 20 minuti. Togliere le castagne e frullarne la maggior parte, lasciandone altre intere. Unire la crema di castagne al brodo filtrato e aggiungere le restanti castagne tagliate a pezzettini. Cuocere ancora un po’ per rendere la crema ben amalgamata e della giusta consistenza. Quindi aggiustare il sale e aggiungere il pepe. Servire calda con l’aggiunta di crostini di pane fatti abbrustolire su una padella appena unta d’olio.

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